Panadería de Tlaxcala ayer y hoy

Autor: Cristina Barros y Marco Buenrostro

Este libro tiene dos propósitos. El primero es mostrar a través de una expresión artesanal, el quehacer panadero, la fuerza de la identidad y la cultura de Tlaxcala y su importante continuidad. Damos también a conocer aquí, una colección de documentos coloniales que se localizaron en la Biblioteca Nacional; consignan las autorizaciones para abrir panaderías. Un legajo contiene trece registros hechos en la misma fecha: el ocho de febrero de 1727; el segundo inicia el 26 de abril de 1737 y termina el veinte de diciembre de 1777; el tercero comienza el seis de julio de 1780 y concluye el diecisiete de marzo de 1811. El otro grupo de documentos, dos autos de panaderos (1716 y 1724), se encuentra en el propio Archivo General de Tlaxcala.
La manera tan creativa en que los panaderos tlaxcaltecas actuales hacen el pan de cada día, se origina en la reconocida capacidad que tuvieron y tienen para manejar la arcilla. De la época prehispánica recordemos la cerámica policroma que se ha localizado en Tezoquiapan, Tenanyecac, Texcalac y Tlaxco. Los antiguos habitantes de Tlaxcala, también elaboraron figuritas hechas de pastillaje, muestras de las cuales se han encontrado en Cacaxtla, Xochitécatl, Tzompantepec, Tlatempa y Texoloc. Varias de las técnicas que se utilizan en la alfarería tienen su equivalente en el trabajo de la panadería.
A juzgar por las relaciones de los cronistas que se refieren a la cocina mexica, similar a la cocina tlaxcalteca actual, nos damos cuenta de que había alcanzado un alto grado de desarrollo. El acompañamiento por excelencia de los platillos eran tortillas, gordas, totopos, y otras creaciones hechas con masa. Tlaxcala lleva en su nombre la presencia de la tortilla, elemento fundamental de nuestra alimentación. Otro alimento básico eran los tamales con formas y rellenos variados, e incluso coloreados con tintes animales como la grana del carmín. Aunque no hay testimonios directos de ello, seguramente los antiguos tlaxcaltecas elaboraron tamales para sus ceremonias, dándoles diversas formas: saetas, flores, y otras. Igualmente habrán utilizado la masa de amaranto o huauhtli con miel de maguey, llamada tzoalli, para reproducir las imágenes de sus dioses. Este manejo de la masa de maíz y del tzoalli, es a su vez antecedente importante para el desarrollo creativo de la panadería tlaxcalteca.

 

 

 

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